Wywiad z Janem Szałą

1.Skąd się wzięło Pańskie zainteresowanie piwem? Czy wiąże się to z jakąś szczególną historią w Pana życiu?
Moi rodzicie związani byli z branżą piwowarską zanim jeszcze zdążyłem się urodzić. Poniekąd to oni chyba nieświadomie wzbudzili moje zainteresowanie w tym kierunku. Jak byłem mały, dużo czasu spędzałem z mamą na słodowni, z racji jej wykonywanego zawodu. Niewiele pamiętam z tego okresu, jednak myślę, że miało to pewien wpływ na rozwój mojego hobby.

2. Jak udaje się Panu łączyć pracę zawodową z pasją, jaką jest warzenie piwa?
Studiuję. Kiedy miewam wolne chwile to warzę.


3. Jak na Pańskie zainteresowanie piwem patrzą znajomi i członkowie rodziny?
Mają bardzo pozytywne spojrzenie. Bardzo im się podoba moje hobby, szczególnie wtedy, gdy mogą spróbować efektu finalnego. Jedyne co mają mi za złe to to, że większą część wolnego czasu poświęcam piwowarstwu, co raczej negatywnie wpływa na moje życie towarzyskie. Ale i na to są sposoby: kilka razy do roku organizuję wspólne warzenie piwa dla najbliższych znajomych pomimo tego, że z towarzystwa nikt nie interesuje się zbytnio tą dziedziną. Widocznie zachęca pewnie fakt, że niektóre z naszych wspólnie ugotowanych piw znajdują zajmują miejsca w konkursach. No i oczywiście wspólna degustacja...

4. Co w warzeniu piwa sprawia Panu największą radość?
Świadomość tego, że nie mam całkowicie kontroli nad wszystkimi procesami, np. fermentacji. Nie mam możliwości wyperswadowania drożdżom: „zróbcie tak a tak, a wyjdzie doskonałe piwo”. I chyba nikt nie ma. Dzięki temu zawsze jest jakieś zaskoczenie, gdy degustuje się finalny produkt – czasami pozytywne, niekiedy także negatywne. Ta losowość sprawia mi dużą radość, ale zdarza się, że bardzo mnie denerwuje.


5. Jaki jest Pański ulubiony styl piwny i dlaczego?
Staram się nie ograniczać tylko do stylów piwnych, przez co trudno mi jednoznacznie wybrać, który najbardziej lubię. Zdecydowanie bardzo cienię sobie nasz rodzimy styl lekkiego, dymionego piwa w całości warzonego z pszenicy, którego jedynym przedstawicielem było (bo od ponad 18 lat nie istnieje) Piwo Grodziskie. Ze względu na położenie byłego browaru – zaledwie 50 km od miejsca mojego zamieszkania, jak i związki z browarem poznańskim za czasów działania browaru w Grodziska, znałem i nadal znam osoby z nim związane. Dla mnie, rozmowy z nimi to niesamowita możliwość cofnięcia się do przeszłości mojego ulubionego browaru, dla nich – okazja spróbowania moich prób uzyskania piwa, podobnego do starego „Grodzisza”.
Bardzo lubię także piwa belgijskie, szczególnie flamandzkie czerwone. W tym stylu urzeka mnie niesamowity sposób wyrobu: specjalna, mieszana fermentacja jak i kilkuletnie leżakowanie w ogromnych, dębowych beczkach, w których to oddziaływają na piwo nie do końca odkryte szczepy dzikich drożdży.


6. Jakie Pana zdaniem powinno być idealne piwo?
Nie istnieje takie. I nie powstanie. To tak jakby spróbować przygotować posiłek który smakowałby całemu światu. Ze względu na zróżnicowane gusta, takie danie musiałoby posiadać wszystkie smaki, przez co byłoby niejadalne, albo nie mieć smaku w ogóle. Podobnie jest z piwem, jeśli takowe by powstało, to byłaby to prawdopodobnie zimna woda gazowana. Każdy ma indywidualne gusta i nie ma sposobności zadowolenia wszystkich.

7. Jak powstała receptura zwycięskiego piwa?
Podczas moich wakacji, za siedmioma górami i za siedmioma lasami, odkryłem krystalicznie czyste źródło bijące z marmurowej skały. A za nią, nieprzebrane łany dziewiczo czystego jęczmienia, falującego w złotych promieniach słońca, z dala od zanieczyszczeń cywilizacji. Gdy zebrałem ten jęczmień i zamoczyłem w wodach błękitnego potoku, nagle, z ziaren zaczęły wyrastać drobne korzonki – rozpoczęło się nowe życie. Niczym macki ośmiornicy, oplątywały się wzajemnie, czepiając pobratymców z sąsiednich ziaren. Rankiem, rozłożyłem tak przygotowany jęczmień na najwyższej skale, jaką tylko udało mi się znaleźć, a słońce ochoczo odebrało wodę ze zboża, powolnie usypiając je. Pod wieczór, ostatnie promienie, jak tlące ognisko, dokonały dzieła: rozpoczęte życie, zostało uśpione. Przy świetle pełni księżyca, połączyłem powstały słód ze źródlaną wodą, tym razem z gorącego ujęcia obok, i ku mojemu zdziwieniu uzyskałem złoty, słodki niczym miód płyn. Nazajutrz, gdy chciałem spróbować tego nektaru, zauważyłem pływające w nim szyszki. Spostrzegłem, że niedaleko rósł dziki chmiel, niezwykle aromatyczny, bo jego woń cudownie rozchodziła się po okolicy, za każdym podmuchem wiatru. Gdy wziąłem tą ciecz do ust, była niezwykle lekka, odświeżająca i musująca. Cudowna. I tak powstało moje piwo.
Bajka. Niestety...
Receptura to nic nadzwyczajnego, wynik działania analizy tego, co w zamierzeniu chce się uzyskać. Do tego dochodzą jeszcze z góry utarte schematy surowców niezbędne dla danego stylu i ot tak, mamy już przepis.


8. Jak podobała się Panu tegoroczna edycja Festiwalu Birofilia? Co najbardziej przypadło Panu do gustu?
Stanowisko piwowarów domowych – stali się jedną z główniejszych atrakcji imprezy. Kilka lat wstecz, ci sami ludzie ledwo mieścili się pod małymi namiotami rozrzuconymi po całym placu, nie mogąc znaleźć swojego miejsca. To zdecydowanie duży plus w ewolucji Festiwalu. Niezbyt natomiast podoba mi się komercjalizacja imprezy, co sprawia, że przez weekend jej trwania, oprócz ludzi naprawdę zainteresowanych, pojawiają się rzesze ignorantów, szukających jedynie darmowego napitku. Zdaję sobie sprawę, że przy takim rozmachu Festiwalu, nie ma idealnych rozwiązań.


9. Jak zmieniło się Pańskie podejście do piwa odkąd został Pan piwowarem? Czy jego picie jest dla Pana swojego rodzaju rytuałem?
Powiedzmy, że rozpocząłem przygodę z piwowarstwem zanim zacząłem pić piwo. Od początku tej drogi byłem uczony bardziej skupiać się na jego obszernej palecie smaków, niż na właściwościach „odświeżających”. Dlatego nie sprawia mi przyjemności picie piwa wprost z butelki (tudzież z puszki); musi się ono znaleźć w odpowiednio przygotowanej wcześniej szklance (najlepiej zgodnej z danym stylem piwnym). Nie lubię rutyny, przez co w miesiącu rzadko kiedy próbuję to samo piwo.


10. Najmilsze wspomnienie związane z piwem domowym?
Bez namysłu: chwila przyznania nagrody Grand Champion.


11. Czy potrafi Pan pić piwo bez analizy jego struktury?
Tylko, gdy mam katar. Ale wtedy nie mam z picia piwa żadnej przyjemności, więc nie piję. 


12. Który z momentów procesu wytwórstwa jest najbardziej emocjonujący?
To pytanie pokrywa się z 4. i nie bardzo wiem, co mogę jeszcze napisać. 


13. Jakie są Pana największe osiągnięcia w dziedzinie warzenia piwa?

Tytuł Grand Championa Festiwalu Birofilia 2011 i zdobyte pierwsze miejsca trzy lata pod rząd w Grodziskim Konkursie Piw Domowych „Prawie jak Grodzisz”, oraz to, że swoimi wyrobami udało mi się sprawić, że moja babcia polubiła piwo.